Carcaça bovina e cortes comerciais
A maciez, principal atributo de qualidade da carne, está relacionada a vários fatores, entre eles, o posicionamento do músculo na carcaça do animal. Por exemplo, músculos mais solicitados na locomoção ou sustentação de estruturas pesadas, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais são menos macios. Por este motivo, é importante conhecermos o posicionamento do músculo que dará origem ao corte de carne na carcaça do animal. Antes, vamos definir o que é carcaça:
Entende-se por carcaça bovina o animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas (mocotós), rabada, glândulas mamárias (nas fêmeas), verga (exceto suas raízes) e testículos (machos), a ser subdividido em meias carcaças. A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical, chamada de Atlas. Após a divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, medula espinhal, diafragma e seus pilares (BRASIL, Decreto n. 30.691, 1997) (clique no link e conheça o Decreto).
Carcaça inteira
Meia-carcaça
Anteriormente, nos abatedouros brasileiros, as carcaças eram subdivididas em meias-carcaças e quartos, prevalecendo a comercialização destas grandes peças em vez dos cortes comerciais obtidos da desossa e segmentação das carnes. O manuseio anti-higiênico dos quartos e das peças até o varejista poderia ocasionar contaminações. As portarias 304, de 22 de abril de 1996 e a 145, de 1º de setembro de 1998, e a obrigação da desossa inspecionada no próprio estabelecimento de abate ou estabelecimentos varejistas habilitados, o Ministério da Agricultura espera que os sistemas de distribuição evoluam e que a qualidade higiênico-sanitária das carnes brasileiras se eleve.
Antes da desossa, as meias-carcaças são divididas entre a 5ª e a 6ª costelas, originando os quartos traseiros e dianteiros. O quarto dianteiro corresponde à porção anterior da meia-carcaça e o quarto traseiro à posterior.
O quarto dianteiro de subdivide em: paleta e acém completo.
O quarto traseiro em ponta de agulha e traseiro serrote (traseiro especial). O traseiro serrote pode ser ainda subdividido em coxão, alcatra completa e lombo.
Os cortes do traseiro possuem qualidade superior à dos cortes do quarto dianteiro e da ponta de agulha. De forma geral, os cortes mais macios situam-se na alcatra completa, com músculos relativamente grandes, usados basicamente como suporte. Por serem pouco solicitados na locomoção, estes músculos, em geral, possuem baixo teor de tecido conectivo, são comumente chamados de carne de primeira. Já os cortes das pernas, em especial das dianteiras, que contêm músculos usados na locomoção e sustentação da cabeça do animal, possuem alto conteúdo de tecido conectivo, que lhes confere resistência, sendo, portanto, menos macios.
Os músculos do dianteiro são mais exigidos, sendo referidos como carne de segunda. Porém nem todos os músculos do traseiro são considerados como carnes de primeira, já que a capa do contrafilé e o músculo da perna, bem como os retalhos da desossa do traseiro, são considerados carne de segunda.
Renata Ramalho
Conheça os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Renata Ramalho
Conheça os cortes:
DIANTEIRO:
PALETA E ACÉM COMPLETO
COSTILHAR
TRASEIRO ESPECIAL:
LOMBO
ALCATRA
COXÃO
Fonte:
GOMIDE, L.A.M.; RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de Abates e tipificação de carcaças. Viçosa. Editora UFV, 2006. 370p.
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